Un local de 150 metros y el viento de la sierra: la historia de los jamones de El Hijate, en Alcóntar

En El Hijate, el frío de la sierra no es un problema: es parte del oficio. En esta barriada de Alcóntar, a más de 900 metros de altitud y entre la Sierra de los Filabres y la de las Estancias, trabajan dos empresas familiares que curan jamón: Jamones Tío Emilio y Jamones Pedro Castaño. Las dos forman parte de Sabores Almería, la marca gourmet de la Diputación.

Lo explica la ficha de Jamones Tío Emilio en Turismo de Andalucía, la web turística de la Junta: el enclave de sus secaderos, «situado a 975 metros de altitud, entre las sierras de los Filabres y las Estancias», «aporta con sus vientos serranos el nivel justo de frío y humedad para conseguir una curación con garantías de calidad». Ahora que ha llegado noviembre y, con él, el frío a la sierra, es buen momento para contar de dónde sale ese jamón.

Desde 1982, en un local de 150 metros

La historia de Tío Emilio empieza, según cuenta la propia empresa en su web, en 1982. Ese año, Catalina Rodríguez y su marido, Emilio Salas, se pusieron a hacer embutidos de manera artesanal en unas instalaciones de 150 metros cuadrados, donde también vendían carne fresca. En 1988 ampliaron a 1.820 metros y empezaron a curar jamones, y en 1996 crearon la sociedad Hijos de Catalina Rodríguez Castaño, que desde entonces se centra en el jamón.

Hoy, siempre según la empresa, sus instalaciones suman 8.000 metros cuadrados, con el secadero, las zonas de salado y postsalado y la sala de deshuese. Pero no se olvidan del principio: en «el pequeño local donde comenzó todo en 1982» se siguen haciendo embutidos de manera tradicional. Ellos mismos lo resumen así: «40 años de experiencia y 3 generaciones».

Con los años, la familia Salas llevó también su oficio a Trevélez, donde forma parte del Consejo Regulador del Jamón de Trevélez, y hoy su producción «alcanza más de 300.000 piezas anualmente», según su ficha de Sabores Almería. En 2021, La Comarca contaba que exportaban a países como México, Brasil, Andorra, Francia, Suiza, Alemania o Italia, y recogía las palabras de uno de los socios, Emilio Salas: «estamos muy orgullosos de seguir siendo una empresa familiar, y que sea por mucho tiempo». En enero de 2023, además, la empresa recibió una de las 13 ayudas de desarrollo rural que la Junta entregó en la provincia: 131.282 euros para mejorar su secadero de El Hijate, según el mismo medio.

Más de 30 años en la carretera de Baza

En la misma barriada, en la carretera de Baza a Huércal-Overa, está Jamones Pedro Castaño, que se presenta como «una empresa familiar con una trayectoria de más de 30 años en el sector cárnico». Su ficha de Sabores Almería también mira a la sierra: El Hijate, dicen, «se encuentra a más de 900 metros de altitud lo que nos permite realizar gran parte del proceso al natural». Según la empresa, vigilan cada día la evolución de sus piezas con programas de trazabilidad, y su proceso sigue los controles de las certificadoras de los distintivos de Especialidad Tradicional Garantizada y de Calidad Certificada.

De El Hijate a Madrid y Barcelona

Las dos casas de El Hijate viajan con Sabores Almería. En abril de 2026 estuvieron en el Salón Gourmets de Madrid, donde el cortador Emilio García Ortigosa presentó los productos de Tío Emilio y cortó jamón de El Hijate en el estand de la marca, según la Diputación. En marzo, Pedro Castaño había llevado sus productos a Alimentaria, en Barcelona.

Y en casa, las dos han estado en la feria navideña de Sabores Almería en la capital. En la de 2021, la Diputación llegó a escribir que el jamón de aquella edición «tiene nombre propio: Pedro Castaño».

Un oficio de sierra en un pueblo pequeño

Alcóntar tiene 545 vecinos, según el padrón del INE de 2025. En un municipio así, el oficio pesa: en 2021, La Comarca escribía que la industria que levantaron Catalina y Emilio «genera buena parte de los empleos en la zona». Y la empresa de Tío Emilio aparece incluso en la web de Turismo de Andalucía, con una visita de turismo cultural de 90 minutos.

Más de cuatro décadas después de aquel local de 150 metros, el aire de los Filabres y de las Estancias sigue trabajando en El Hijate.

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